Il pane di Lariano

Il pane di Lariano viene preparato nella maniera tradizionale, che segue fasi ben precise e che ricorda vagamente le pratiche agricole e le altre attività umane che fin dall’inizio del rapporto uomo-natura hanno scandito i tempi e ritmi della vita contadina. Infatti, la preparazione del pane di Lariano inizia la sera anteriore alla prima infornata della mattina (la prima nel caso degli attuali forni di panificazione, unica per il fabbisogno familiare), quando cioè si prepara il lievito naturale, “pasta madre” (pasta acida), a base di farina e acqua .

Quest’ultimo elemento svolge un ruolo fondamentale all’interno dell’impasto, per la buona riuscita del processo di panificazione. L’acqua, infatti, amalgama l’impasto, provvedendo ad incorporare tutte le componenti tra loro e inoltre consente ai saccharomyces cerevisae (microrganismo sviluppatosi nell’impasto lasciato a fermentare, agisce trasformando amminoacidi liberi e zuccheri semplici e liberando anidride carbonica) di avviare i processi aerobici alla base della lievitazione. La quantità e soprattutto la qualità dell’acqua determinano le caratteristiche del prodotto; infatti molti tipi di pane, incluso quello di Lariano, “non possono essere replicati in aree diverse da quelle di origine, presumibilmente per l’intervento di alcune caratteristiche (clima, altitudine, ecc..) tra cui, indubbiamente, l’acqua locale, con le sue specifiche proprietà chimiche”.i Lariano si serve dell’acquedotto del Simbrivio che porta fino a noi l’acqua pura e ricca di minerali; una volta arrivata, si va a miscelare all’acqua proveniente dai pozzi comunali, scavati fino alla falda freatica al di sotto dell’altopiano dell’Artemisio, scenario naturale di tutto il versante Nord- Ovest del Paese. Il sale utilizzato nell’impasto altro non è che il comune sale da cucina (cloruro di sodio); è utilizzato per dare maggior sapidità al prodotto e contribuisce al suo aroma.

Determina , generalmente, una maggiore umidità dell’impasto e ne migliora la conservabilità. Tuttavia, in dosi eccessive, può anche causare problemi alla lievitazione dell’impasto, proprio per questo esso va aggiunto solo alla fine, senza porlo a diretto contatto con la “pasta madre” (lievito naturale).

Le fasi successive alla preparazione del lievito iniziato all’alba, sono costituite dall’impasto a base di una miscela di farina tipo 1 e tipo 2 (in parti uguali) con acqua, sale e “pasta madre”. In inverno l’acqua utilizzata è leggermente tiepida. La pasta così ottenuta si lavora per minimo 40 minuti, massimo un’ora, fino a renderla elastica e uniforme; a quel punto si lascia riposare qualche minuto, successivamente si divide in diverse forme: “pagnotte”,”filoni” e “cazzotti” (piccoli panini).

Come per ogni prodotto di panificazione, anche per il pane di Lariano, componenti fondamentali sono le farine di frumento, usate nell’impasto che sono ottenute attraverso la macinazione del seme.

La molitura del frumento avviene attraverso numerosi passaggi consecutivi; nel caso dei moderni impianti di molitura si procede mediante lo sfregamento di corpi in acciaio (impianti ad alta macinazione o ad alta resa) oppure con il metodo più antico “ a pietra” o “palmenti” (cioè a bassa macinazione o resa), procedendo per lo schiacciamento del seme tra le pietre e, in seguito, la sua setacciatura.

Con la macinazione “a pietra” (sistema questo contraddistinto da bassi volumi lavorati, ma altissima qualità del prodotto) si ricava una farina diversa e meno ingentilita rispetto a quella ottenuta tramite i molini moderni, poiché incorpora quelle parti del seme di solito ritenute da scartare,mentre tali elementi sono ricchi di fibre, vitamine, sali minerali ed enzimi (germe del grano e epidermide, che forma la crusca).

Questo prodotto può essere parzialmente raffinato, setacciandone le parti più grossolane per ottenere una farina di tipo 2. La rimanenza di parti grossolane in questo tipo di farina (integrale e semi-integrale, tipo 1 e 2) la rende adatta alla lievitazione naturale e prolungata a “pasta acida”. Con questi tipi di farina si hanno “prodotti da forno integrali, caratterizzati da alto valore nutritivo, digeribilità, salubrità alimentare, aromaticità e conservabilità”; tutti valori altamente contenuti nel “pane di Lariano”.

È bene sottolineare che le caratteristiche sopra descritte sono proprie di farine integrali vere, mentre risultano molto attenuate nelle farine ricostruite.

In base alla vigente normativa, il livello di raffinazione delle farine di grano tenero si misura come “grado di abburattamento”, ossia la resa in fior di farina di 100 Kg di semi ed il residuo in “sostanza secca” (contenuti in cenere, cellulosa e glutine). Con questo procedimento si distinguono le farine in 5 categorie (cfr. Tabella 1 e nota 2) ognuna delle quali con caratteristiche diverse, inoltre, per ogni singola miscela di farina, si producono risultati molto differenti.

A questo punto l’impasto è pronto, ma nel frattempo che la massaia si affaccenda a lavorare la pasta e a dividerla in forme, viene preparato il forno, alimentato esclusivamente a legna di castagno, raccolta nei boschi che circondano Lariano, sull’altopiano dell’Artemisio e in tutta la zona sud dell’area dei Castelli Romani. La legna è divisa in “fascette”, fascine di legno in dialetto larianese, considerata tra l’altro il fattore che determina maggiormente il tipico aroma dolciastro di questo prodotto.

Mentre la temperatura del forno raggiunge la soglia ottimale (circa 200° C), imbiancando per l’effetto dell’elevato calore tutto il rivestimento in mattoni del forno, le forme vengono tenute al caldo, vicino alla bocca del fuoco, ricoperte di teli di lino e cotone, in inverno coperte da un’ulteriore manto di lana e si lasciano lievitare per circa 90 minuti. Prima di infornare le forme, il forno viene mondato di tutta la brace e la cenere. Tale pulizia veniva effettuata con particolari tipi di rami fogliati di piante del sottobosco, legati a fascio ad un asse-bastone (cosidetto “monnoglio”, fatto da “scopigli”, nella denominazione dialettale).

Si inforna e si lascia in cottura per un’ora e venti minuti (molti panificatori conservano la “strana” usanza di segnare le pagnotte, al centro, con un dito, prima di infornarle, oppure il più comprensibile costume di segnare una croce sulla pagnotta, in segno di una spiritualità semplice e fiduciosa!!).

Dopo aver sfornato, le forme vengono pulite con un panno asciutto, per togliere ogni residuo di brace o di cenere.